揚げ物ウィークであります。
揚げ物は押しなべて大好きであります。
玉ねぎとハムの細切りを揚げてみたらスナック感覚の味、いけます。サツマイモもカラッとよく揚がりました。
しかし「カラリ」と揚がるかは、実のところ当たるも八卦当たらぬも八卦。
私の興味は「衣だけでどこまでカラリを実現できるか」です。最近は小麦粉と水のみの衣、を続けてきたのですが、以下二つのレシピに移行する所存であります。
☆小麦粉と卵と水を1対2の割合で合わせた卵液。
☆コーングリッツ（とうもろこしの粉、コーンミール）を使う。
☆野菜にはコーングリッツ＋小麦粉＋卵＋水。肉にはコーングリッツのみ！
コーングリッツだけでは水分と合わせても粘性が出ないため、具材への絡みがよくないです。小麦粉のグルテン力が必要です。
然るに
一方(on the other hand)、コーングリッツのみで揚げた鶏ももは、表面がガリッに近いカリッです。塩をまぶして一晩おいた鶏ももに、コーングリッツをまんべんなくまぶして揚げます。それだけです。レモン塩もいいかな。オニオンパウダーや各種ハーブもよろしいか。左が揚げる前の状態、右が揚げた後です。
Cookinglishでは、Fish&Chipsにトラーイしたのですが、衣の材料は小麦粉とコーングリッツを1対1、ベーキングパウダー、卵白を泡立てたもの、炭酸水、でした。この衣は重みがあって、よく膨らみ風味もあって味はよいのですが、カリッとではなかったんです。カリッとを目指して卵白をきめ細かく泡立ててもらったというのに！コーングリッツは、水分をよく含み重くなるように思います。小麦粉だけで再度トラーイしなければ！
