ひところのブームは過ぎたようですが、「塩麴」は発酵自然調味料として市民権を得たように思います。
近所の市場のようなスーパーでは、「米麹」が年中おいてあります。400グラムで350円程度です。「醸し」の文化*が脈々と息づくと言われる秋田、うまい米、うまい酒だけでなく、手作りしようと思えば材料がこんなに近くにあるんですね…。 *「醸し」だけでなく「燻し」の食文化でもあるそう。
晴れ渡った7月の日曜、しばらく冷蔵庫で眠らせていた塩麴を取り出し、いざ。
・麹200g
・塩70g
・水250gか麹がひたひたになるくらい
手順もシンプルです。固まっている麹をパラパラにほぐし、塩を加えてまんべんなく混ぜ合わせ、容器に入れて水をひたひたくらいに注ぐ。よく混ぜる。次の日からも一日一回混ぜて、夏場は５日～一週間くらいで出来上がりだそうです。最初はしょっぱいだけなのが、甘みが出てくるそうで、それで完成です。発酵し過ぎを止めるために冷蔵庫に入れて保存する、という理解です。
密閉しないのがポイントのようで、ボウルを使い、サランラップの蓋としてみました。一日二回は様子をみるためにかき混ぜるので、空気に触れてよいかと。
残りの200グラムは、「しょうゆ麹」にトライしてみました。
基本的には、しょうゆと麹を同量混ぜるだけです！それから塩麴と同様に、一日一回かきまぜて一週間待つ。です。実にいろいろなレシピがあり、電気炊飯器を使うと一日でできるそうです。
なんとなくにおいの心配があるので、次の方法を採用しました。
醤油250cc、水200c（甘味が欲しい時はみりん）を火にかけて沸騰させる。人肌になったら、麹を入れてよく混ぜる。容器に入れて一週間です。
このあと、しょうゆ麹は無印良品のホーロー容器に入れ替えました。
ここまでで朝の八時半頃。
朝食にグラノラを食べようとしましたが、どこか似ている…。
